イタリア、おそらく、ヨーロッパは、厨房設備は日本よりずっとハイテクです。
3つ星で研修したことがありますが、当時から、パコジェットなり、スプウーマ(現場で言ってた、泡泡ーがでる)ビンビ(これも現場で言っていた名称ですが、なんていうんだろう?)
など、温度管理など、回転する歯の回数など、すっごいハイテクのものがありました。
それらがないと、再現が難しい料理を作っていました。
 
6年前いったときの小さなレストランでも、同様のアイテムは当然のようにありましたし、真空機も当然あり、スチコンもあります。
厨房にカメラがついていて、客席で作っている様子がみれるという仕掛けもありました。
 
フェデリコに連れて行ってもらった、ホテルのレストランでも、IHが使用できる中華鍋なんかもありました。
 
それから、日本
僕が料理人になりたての時から今までも。
ハイテクと呼ばれるものは常備されているわけではありません。
コストが高いっていうのもありますが。
 
またスチコンや、真空機などは、場所を取りますから、狭い立地で出店するお店が多いのでスペースの問題で普及しないのかもしれません。
 
道具を使う。
道具に頼る。
あまり日本人は、そう、物に頼らず、自らの技術で、料理を作るというのがよしとするところがあります。
道具に頼らず、まずは自らの腕をあげよという。
そういっている有名な人もいますし、そう言われたこともありました。
 
そうでしょうか?
 
基本技術をすっぽかすと、なぜそうなるのかというのがわからないので、応用はきかなくなります。
確かにこれは危険ですが、料理人の頭にある、美術的なものと、知識、パッションがあれば、物がなくてもあっても、料理は表現できると思うからです。