どうして、料理人はプロなのに、しょっぱい時があるのだと思いますか?
ここから先は、僕の考えなので、一般的ではないかもしれません。
 
しょっぱいのは、作っている人が疲れているから?だと思ったことありませんか?
僕の考えは違います。
私たち料理人はいつも味見をしています。
身体に塩分は足りているはずです。
人は疲れている時、疲れを回復しようと欲する栄養分、不足した塩分、ミネラルを欲しがります。
料理人は普段から塩分を摂取しすぎているので、逆に塩を受け付けないはずです。
 
ではどうしてしょっぱくなるでしょうか?
 
急に音楽の話をします。
絶対音感ってご存知ですか?
いきなり、A音、その他の音がわかることです。
これは小さい頃に訓練して習得するものです。
みんな、いきなりA音はわかりません。
絶対音感を持っていない人は(おそらく大多数)
相対音感を利用します。
音叉でA音を鳴らし、そこから例えばABCとドレミファソラシドのドを探します。
ギターのチューニングも、まず1弦、音叉や機械で正規の音に合わし、そこからその他の弦の張りを調整して正しく音がなるようにします。
 
味見に、絶対味感ってものがあるか知りませんが、
人間(脳)は、味(塩)が強い、弱いを相対的に感じることがあります。
 
1回目に味見をします。
2回目の味見は1回目の味がおそらく基準値となります。
比較、相対して、塩辛い、薄いを脳が感じるのです。
これはどのような経験者でもなります。
最終的にその味見をされた料理を食べる人は、基準値など繰り上がってなく、クリアな舌(コース料理など、飲み物等で環境は変わります)なので、非常に塩を感じることがあるのです。
 
食事をする側は非常に多くのケースで美味しいもの、味がちょうどいいが一致します。
が、なぜ作り手がその、美味しいもの、味がちょうどいいのが一致しないのか、このような要因があるように考えるのです。
 
その作り手の基準値をクリアにするには、ある程度時間を置き味蕾を通常に戻すか、水ですすいでクリアにします。
イタリアの三つ星では、みんな頻繁に口をゆすいでいましたねぇ。
 
よくわからない説明文、お粗末ですが、最後までお読みいただきありがとうございました。