おまかせコースのサラダです。
カツオといえば、藁で、たたきにしますよね。
洋風ぽく、燻製してみました。
高知産フルーツトマトと、サラダ、ラデッシュ。
ポンカンを使いました。

燻製するのに、チップでなく、ウッドを使ったので、いい感じのレアが難しかったです。

イタリアでは、よくこういう銀色のお皿使います。
なんか、音がカチーンて感じで無機質で苦手だったんですが香川で骨付鳥食べにいったとき、このお皿も、まんざら悪くないなぁと、思ってきました。

イタリアでは揚げ物、前菜、メイン料理、色々使います。

なので、国内のレストランで、こういうお皿を多用しているお店を見たら、現地で修行された方という確率が高いんじゃないでしょうか。

燻製する、魚は事前にマリネしておきます。

直接、塩、香草など、かけてマリネする方法と、

塩、香草などを合わした水分上のマリネ液を作って、つけておく方法と(ソミュール液と言います)など、マリネにも種類があります。

サーモンや、鴨をマリネするとき、ソミュールに漬け込む職場はありました。

私はそのまま塩をしてマリネするタイプです。

食材によってはソミュールを使うかもしれません。

そして、少し砂糖を使います。

ザラメを使うところもあります。

砂糖を、まず最初に少しずつ、振りかけて、その後、塩でマリネします。

食材の厚みのあるところは分量内ですが、多めにふります。

香草のタイムが個人的に好きなので、使います。

魚を強火の火で、表面の菌と香ばしさのため、チャッチャっと焼きます。

そして、いとかん(サラダ油などが入っている、業務用の大きな四角い缶)に入れて、網をしいて、その上に魚をおき、フライパンを被せて、燻製させます。

スモークウッドは、火口に直接のせて、しっかり煙が出るように火で燃やします。

うちは、裏口が外ですし、田舎なんで、燻製しやすいです。

これが都内のレストランだと、まあ、厨房、くすぶります。

絶対、お客さんがいるときに仕込めるものではないです。

氷水に燻製した魚を突っ込み、火が入るのを止めるところもありますが、なんだか、旨味が逃げていきそうなんで、しません。

粗熱が取れたら、そっと、ラップをして冷凍庫に入れて(そのまま入れると、匂いが冷蔵庫に残ります)急速にさまし、その後、落ち着いてから、冷蔵庫に保管です。

盛り付けはセンスですが、なかなかうまく行きません。

数日前にたまたま、もらったポンカンがナイスなアプローチができたかと思います。

酸味がサラダにはあるといいですね。

今度、煮詰めたバルサミコソースをカツオにかけてもよさそうです。

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